Kaviaargelei met bloemkoolroom van Joël Robuchon

Ingrediënten

1. 80 g kaviaar
2. 4 takjes kervel
3. zout
4. Gegrilde peper

Voor bisque van schelpdieren

1. 500 g garnalen, langoustines of kreeften
2. 2 vellen gelatine
3. 1/2 ui
4. 1 sjalot
5. 1 kleine wortel
6. 1/4 venkel
7. 3 c. tot s. olijfolie
8. 1 teentje knoflook
9. 1 eetl.tomatenpuree
10. 1 klein boeket garni (tijm, peterselie staarten)
11. 10 cl witte wijn

Voor bloemkoolroom

1. 300 g bloemkool in verse of ingevroren roosjes
2. 30 cl kippenbouillon (30 cl kokend water + 1 kubus kippenbouillon)
3. 1 snufje kerriepoeder
4. 1 eigeel
5. 5 cl volle room
6. 5 g maïzena

Bereidingswijze

Bereiding van de bloemkoolroom

- In een gewone oven, kook bloemkool in hete kippenbouillon en kerrie op laag vuur gedurende 20 minuten. - Meng de eidooier met de room en het maïzena. - Meng in de kom van een blender dit mengsel met bouillon en bloemkool. Zet in de koelkast.


Voorbereiding van de schaaldieren bisque



In een kom met koud water, zet de gelatine vellen om te verzachten. Schil de ui, sjalot, wortel en venkel en snijd ze in plakjes.



Voor de bisque



1. En sauteer alles in olie op matig vuur met de schelpen gedurende 5 minuten.
2. Hak de knoflook fijn, voeg deze toe met de tomatenpuree en het bouquet garni.
3. Breng op smaak met zout, peper en mix.
4. Giet de witte wijn en 50 cl water.
5. Laat het 30 minuten sudderen op een laag vuur.
6. Filter alles door een fijne zeef door goed op de schelpen te drukken om alle sappen te verwijderen.
7. Voeg de gedroogde gelatinebladeren toe en meng.
8. laat afkoelen




Afwerking en presentatie



Voeg aan de onderkant van elke verrine ( glas) 20 g kaviaar toe. Giet 10 cl gelei over en zet 2 uur in de koelkast. Bij het opdienen de bloemkoolcrème erover verdelen. Versier met kervel en serveer onmiddellijk.